Виды сыра

На сегодняшний день существует множество подходов к классификации сыров. Мы приведем наиболее распространенную: по  плотности и способу приготовления.

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией

Особенность производства такого продукта – отсутствие дополнительной обработки [копчение, плавление]. Могут быть как с корочкой [плесневая либо естественная], так и без [свежие сыры].

К мягким сырам относятся: свежие сыры (Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла); мягкие свежие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри, Бончестер); сыры с промытой плесневой корочкой (Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский); сыры из козьего молока (Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon).

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, также не требуют дополнительной обработки (копчение или плавление), покрытые корочкой (плесневой или естественной), может использоваться технология упаковки  в воск

Основное отличие от мягких сыров – способ прессовки и срок созревания.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из деликатесных сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией

Среди твердых сыров отдельно выделяют подвид «терочных сыров», очень трудных в нарезке и использующихся в основном в качестве дополнения к основным блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой (может быть как восковой, так и натуральной). Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо. Технология производства исключает возможность развития плесневых культур внутри сыра, поэтому среди твердых сортов практически не встречается плесневых.

Копченые сыры относятся к твердым по плот ности, но отличаются способом приготовления и соответственно вкусом

Плавленые сыры не могут считаться полноценными сырами в силу присутствия в их составе растительных жиров 

По консистенции очень напоминают мягкие, но кардинально отличаются о  них способом приготовления (дополнительное плавление) и вкусом.

Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак - отличаются тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

30 мая 2017 Акция!!!